냉동 식품은 재료 특성에 맞게 해동하는 과정이 중요하다｜출처: 클립아트코리아

냉동 식품은 영양소와 품질을 지키면서 조리 시간을 줄여 주는 효율적인 식재료다. 최근 간편식 선호도가 높아지면서 냉동 식자재 활용이 일상화됐지만, 일부 식품은 해동과 조리 방법에 따라 식중독균 번식 등 건강 문제로 이어질 수 있다. 특히 부피가 큰 식품을 해동하지 않고 바로 가열하면 내부까지 열이 고르게 전달되지 않아 식중독 위험이 커지고 맛과 식감도 떨어진다. 이에 해동 과정을 거친 뒤 조리해야 건강하게 먹을 수 있는 냉동 식품 4가지를 정리했다.

1. 닭고기·돼지고기

냉동 상태의 닭고기와 돼지고기를 해동 없이 조리하면 중심부까지 충분히 가열되지 않아 살모넬라균 등 식중독균에 노출될 위험이 크다. 특히 냉동육을 그대로 가열하면 겉만 익고 내부는 덜 익을 수 있다. 슬로우 쿠커 같은 저온 조리 기구 사용 시 위험은 더 커진다. 영양사 로라 엠 알리(Laura M. Ali)는 건강 매체 ‘이팅웰(EatingWell)’에서 “슬로우 쿠커는 열이 천천히 가해지기 때문에 육류를 냉동 상태로 넣으면 식중독균이 증식할 수 있는 ‘위험 온도대’에 고기가 너무 오래 머물 수 있다”고 경고했다.

미국 질병통제예방센터(CDC)와 미국 농무부(USDA)는 닭고기는 최소 74℃까지 익히고, 통돼지고기는 63℃에 도달한 뒤 3분간 식히고, 다진 돼지고기는 71℃까지 익힐 것을 권장한다. 식중독 위험을 줄이기 위해서는 이러한 기준에 맞춰 충분히 가열하는 것과 함께, 닭고기와 돼지고기를 냉장고에서 미리 해동한 뒤 조리 과정에서 식품 온도계로 중심 온도를 확인하는 것이 중요하다.

2. 두꺼운 육류

스테이크나 찜용으로 사용하는 두꺼운 육류는 균일한 열 전달이 핵심이다. 이와 관련해 영양사 샤니키아 화이트(Sharniquia White)는 “냉동 상태에서 바로 조리하면 겉은 익어 보여도 내부는 여전히 얼어 있거나 덜 익었을 수 있다”고 설명했다.

따라서 두꺼운 육류는 조리 전 냉장고에서 저온 해동 과정을 거쳐야 한다. 실온 해동은 표면 온도가 먼저 올라 박테리아 증식을 촉진할 수 있어 피하는 것이 좋다. 조리할 때는 식품 온도계를 활용해 중심 온도가 최소 63℃ 이상인지 확인하고, 3분간 식힌 뒤 섭취하는 것이 안전하다.

3. 캐서롤·오븐 요리

미리 조리해 얼려 둔 라자냐나 캐서롤처럼 식재료가 층층이 쌓인 오븐 요리는 열전달 효율이 낮아 겉과 속의 온도 차이가 크게 벌어지기 쉽다. 해동 없이 냉동 상태로 바로 가열할 경우, 표면은 과도하게 익어 식감이 떨어지고, 밀도가 높은 중심부는 박테리아가 사멸하는 충분한 온도까지 도달하지 못할 위험이 있다.

화이트는 “재료가 꽉 차 있거나 깊은 용기에 담긴 요리는 열이 불균형하게 전달돼 가장자리나 윗면은 바삭하게 익더라도, 가운데는 차가운 상태로 남을 수 있다”고 말했다. 결국 식중독 위험을 예방하고 내부까지 균일하게 익히려면 냉장 상태에서 충분히 해동한 뒤 조리해야 하며, 최종 중심 온도가 74℃에 도달했는지 확인해야 한다.

4. 수분 많은 채소

토마토나 잎채소처럼 수분이 많은 채소는 요리에 비타민과 섬유질을 더해주지만, 냉동 상태에서 바로 가열하면 조직이 쉽게 무너지고 불필요한 수분이 과하게 빠져나와 요리의 맛과 형태를 망칠 수 있다. 이 때문에 수분이 많은 냉동 채소를 요리에 활용할 때는 완전히 해동한 뒤, 체에 밭치거나 키친타월을 이용해 남은 물기를 꽉 짜내고 사용하는 것이 좋다.

냉동 식품, 재료 특성에 맞게 해동해야

냉동 식품은 현대 식생활의 효율을 높이지만, 재료 특성에 맞게 해동하는 과정이 중요하다. 특히 속까지 익히는 데 시간이 걸리는 육류나 오븐 요리는 조리 전 냉장고에서 충분히 녹여야 고기 본연의 맛과 식품 위생을 함께 지킬 수 있다. 올바른 해동법을 지키고 식품 온도계로 내부 온도를 점검하는 습관은 식중독 위험을 낮추는 가장 기본적인 실천이다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)